安心と安全を食卓に届けたい、その一つの思いから


国産の有機大豆、有機小麦、赤穂の海水塩を使い、木桶の中で1年以上じっくり熟成させました。近年、食品添加物などで味付けをした醤油や、醸造期間を短縮した醤油が主流になっている中、「安心でおいしい、本物の醤油をつくりたい」という蔵主の熱い思いから生まれたのがこの国産有機醤油です。

有機JAS認証の100％オーガニック


原材料は2年以上、農薬・化学肥料を使用していない土壌で、契約農家さんによって丹精込めて有機栽培された大豆と小麦たちと、赤穂の海水塩のみでとてもシンプルです。



仕込み水には、江戸時代に播磨十水のひとつとして愛水されていた、兵庫県・多可町の清流杉原川の名水を使用。この水で仕込むことで、醤油の口当たりが柔らかく仕上がります。

生きた木桶が醸す旨味豊かな醤油


明治22年から100年以上受け継がれる木桶の中で1年以上かけて熟成されます。醤油づくりに長く用いられた木桶には乳酸菌や酵母菌が棲み着いて蔵独自の香りや味を引き出してくれて、それにより旨味がぐんと深まります。


　　　　　　　　　　　　　　　　

多可町の大自然とともに天然醸造


蔵の周りは一面田んぼで酒造米山田錦の栽培がおこなわれています。少し奥地にゆくと棚田の風景が見渡せます。水が綺麗で、空気が澄んでいる。それらもとても重要な原材料のひとつです。また、夏は暑く、冬は寒いという春夏秋冬がはっきりしているのも醤油づくりに最適な環境です。温度管理なども一切せず、多可町の自然にすべてを任せ、木桶の中で醤油をじっくりと寝かせます。

いつものお料理をグレードアップ


どんなお料理にもお使いいただけますが、是非初めは冷奴やお刺身など、素材の旨味を楽しむ食材のお供にお使い下さい。おいしさの違いが分かっていただけると思います。お料理で火を通すと、より一層香りが良くなりますので、野菜の炒め物やお肉や魚のソテーにもおすすめしています。炊き込みご飯なども醤油の旨みが加わり、料理に深みがでます。







と思っていたのが現実のものになった、それが本音です。






■ 正直、ものすごいんです

もしよろしければ、
今、ご自宅のお醤油をちょっとだけなめてみてもらえませんか。
なめてみて、なんだかビリっと舌に辛みを感じたなら、それは・・・
いかがでしょうか。
昔ながらの本物の醤油というのは、まろやかで辛みがなく、逆に甘みが感じられます。

デパートやスーパーなどの普通の醤油は大豆から油を搾ったカス「脱脂大豆」を使います。
大豆を丸ごと使う 丸大豆醤油でも、国産はなかなかありません。
最近、丸大豆醤油・国産大豆使用・国産小麦原料というフレーズで販売されている醤油をあちこちで見かけます。
でもそれが本当なら、国内産大豆はすべて醤油の原材料に使われているとしてもまるで足りない計算になってしまいます。



丸大豆醤油といっても、実際には圧倒的な量（ほぼ100%）が海外産の大規模産地の大豆を使用しています。
そう、国産大豆と比較するとコストがまったく違うからです。
当然 海外産はなかなか目が届きにくいですから、大量で安いけれども その分危険も隣りあわせです。

ですのでこの醤油は、「国産」の丸大豆使用だけでもすごいのです。
そのうえ生産地域も限定しているとなると、実際それはものすごいことになるのです。


昔ながらの本物の醤油というのは、１年以上もの時間をかけてじっくりと育て上げられて たっぷりと熟成されます。
そうでなければ”活きている醤油”というものはできません。
ですが今、国内の醤油の大手メーカーは・・・

大豆の中の油脂を（石油系劇薬のｎ-へキサンで）しぼり取った後の廃棄されるべき大豆カス（脱脂加工大豆）を、加温速醸法で約１週間で発酵させて、グルタミン酸ソーダやたんぱく加水分解物、水飴、カラメル色素を添加して、ステンレスタンクで短期間で強制的に醤油（言わば色付き塩水）にしたという そんな製品がスーパーの特売品で１リットル198円で販売されるわけです。






■ ステージが違います

日本の大豆の自給率は約5%。
あとのほとんどが遺伝子組換え大豆のアメリカまたはカナダからの輸入ものです。
しかし、ほとんどの醤油の原材料表記には「遺伝子組み換えでない」と書かれていません。
なぜか。

実は「遺伝子組み換えDNA、及びそれによって生成したたんぱく質が残らないものには表示義務がない」という、完璧なザル法により表示義務がなくなるからです。






この醤油は遺伝子組換え大豆は使わない、などというレベルのものではありません。
限定された厳選された無農薬栽培の大豆しか使わないという本当の希少品なのです。

その上に、一切の添加物を入れずに（徹底してアルコール添加さえまったくしません）長時間かけてていねいに厳しく製造されます。
そして、原料の塩でさえ化学精製されたNaclを絶対に使うことなく、天日塩を使用して醸造されています。




ですが、一番大事なところは、

という、素直なことです。

ひとりごと

『本醸造方式』という、醤油の一般的な製造方式があります。
外国産の脱脂加工大豆（大豆ではなく、大豆油を取った残りカス)と外国産の小麦を使い（当然、さまざまな危険リスクつき）これを食塩水と一緒にタンクに仕込み醤油としていきます。

なぜ丸大豆ではなく脱脂加工大豆を使うのか。
「コスト」が安いから。そして「早く」できるからです。
しかしそれだけではおいしくもなく風味もありませんので、化学調味料を使い、醸造アルコールを用い、合成甘味料を添加し、防腐剤、薬剤、ろ過剤なども添加されます。


『新式醸造方式』というものはもっと強烈で、先に書いた脱脂加工大豆などの原料を塩酸液などに入れてタンパク質を分解します。
さらに苛性ソーダで塩酸を中和させアミノ酸液を作り、そこに麹を加えます。
もちろん化学調味料や人工甘味料、防腐剤、着色料などは必須です。

業務用の醤油に多く使われています。弁当に付いている魚形の醤油、あれのほとんどがこれです。
これは醤油ではありませんね。醤油風の液ですね。


『アミノ酸混合方式』という、これは業務用や加工用にされる化学合成のもの。
上記の新式醸造方式でできたものにアミノ酸液を混ぜてできあがるもので、仕込み期間がいりません。
これはもう、醤油どころか醤油風の液どころか、食品と言えるかどうか。。。